Over desembrood
Waarom ik met biologisch meel bak
En waarom je dat bij bakkers minder vaak tegenkomt dan je zou verwachten.
Ik bak met biologisch meel omdat ik denk dat graan zonder chemische bestrijdingsmiddelen beter is. Het sterkste argument is cadmium: een giftig zwaar metaal dat vooral via graan in ons eten komt, en dat in biologische gewassen ongeveer half zo veel voorkomt. Dat komt doordat biologische boeren geen fosfaatkunstmest gebruiken. Ik beloof je geen gezonder brood, ik vertel je wat erin zit. En als een partij meel een keer niet biologisch is, hoor je dat van mij.
Hieronder het hele verhaal, met de cijfers en de kanttekeningen erbij.
Ik bak met biologische bloem en biologisch meel. Dat is een keuze die me geld kost en werk oplevert, dus het lijkt me eerlijk om uit te leggen waarop hij gebaseerd is.
De korte versie: ik geloof dat voedsel dat zonder chemische bestrijdingsmiddelen is geteeld beter is. Dat gun ik mijn zoontje, dat gun ik mijn gezin, en dat gun ik jou ook. Dat is een overtuiging, en ik presenteer hem als overtuiging. Maar hij hangt niet in de lucht. Er is meer onderzoek naar dan de meeste mensen weten, en hieronder staat wat het zegt.
Wat er in de gewassen zelf is gemeten
De grootste analyse tot nu toe is een systematisch literatuuronderzoek van Newcastle University, gepubliceerd in het British Journal of Nutrition in 2014, gebaseerd op 343 door vakgenoten beoordeelde publicaties. Drie bevindingen sprongen eruit.
Bestrijdingsmiddelenresiduen kwamen vier keer zo vaak voor in gangbare gewassen als in biologische.
Biologische gewassen bevatten aanzienlijk minder cadmium, een giftig zwaar metaal: gemiddeld ongeveer de helft.
De percentages per stofgroep
En de gehaltes aan antioxidanten lagen hoger. De gemiddelde totale antioxidantactiviteit was 17 procent hoger, en voor afzonderlijke groepen liepen de verschillen verder op: 19 procent bij fenolzuren, 28 procent bij stilbenen, 50 procent bij flavonolen en 51 procent bij anthocyanen.
De onderzoekers koppelden die verschillen aan concrete teeltmaatregelen die in biologische landbouw voorgeschreven zijn, met name het niet gebruiken van kunstmeststikstof en -fosfaat.
Cadmium: het stuk dat over brood gaat
Van alle bovenstaande punten is dit degene die het meest direct met mijn vak te maken heeft, en het is het minst bekend.
Cadmium hoopt zich op in het lichaam. Het is vooral schadelijk voor de nieren, veroorzaakt botontkalking, en is door het internationale kankeragentschap van de WHO ingedeeld als kankerverwekkend voor mensen. Voedsel is voor niet-rokers verreweg de belangrijkste bron.
En welke voedselgroep draagt het meeste bij? Granen en graanproducten. In de EU is dat ongeveer 27 procent van de totale cadmiuminname, meer dan groenten en meer dan aardappelen. Wie brood eet, en dat doen we in Nederland allemaal, krijgt zijn cadmium vooral daaruit binnen.
De blootstellingscijfers van EFSA
De cijfers over blootstelling zijn niet geruststellend. Volwassenen in de EU zitten gemiddeld op ongeveer 82 procent van de door EFSA vastgestelde tolerabele wekelijkse inname. Kinderen van één tot drie jaar zitten er ruim boven. In Franse voedselonderzoeken werd de EFSA-norm overschreden bij bijna 15 procent van de kinderen ouder dan drie, en bij jongere kinderen liep dat nog verder op.
Waar komt dat cadmium vandaan? Voor een belangrijk deel uit de bodem, en de jaarlijkse toevoeging daaraan komt in Europa vooral uit één bron: minerale fosfaatkunstmest. Dat is de grootste jaarlijkse cadmiuminput op Europese landbouwgrond. Dierlijke mest bevat er ten minste tienmaal minder van.
Biologische teelt gebruikt geen minerale fosfaatkunstmest. Dat is precies de reden die de Newcastle-onderzoekers aanwijzen voor het lagere cadmiumgehalte in biologische gewassen. Het is geen bijkomstigheid maar een direct gevolg van hoe er bemest wordt.
Voor een bakker vind ik dat het meest overtuigende argument dat er is. Niet omdat één brood het verschil maakt, maar omdat brood iets is dat mensen elke dag eten, hun leven lang, en hun kinderen ook.
Residuen komen zelden alleen
Wat er over bestrijdingsmiddelen in ons voedsel bekend is, wordt jaarlijks gepubliceerd door EFSA. Uit het meest recente rapport blijkt dat 41,6 procent van de groenten en fruit in de EU residuen bevat, en 25,5 procent meer dan één residu tegelijk.
Dat laatste getal is waar het volgens Pesticide Action Network Europe misgaat. De wettelijke veiligheidsgrenzen zijn per stof vastgesteld, uitgaande van de aanname dat je aan één middel tegelijk wordt blootgesteld. In de praktijk zit er vaak een mengsel in je eten, en de gecombineerde effecten daarvan worden niet beoordeeld, terwijl Europese wetgeving al meer dan twintig jaar voorschrijft dat dat wel gebeurt. PAN Europe stelt dat het aantal monsters met zo’n cocktail sinds 2000 is verdubbeld, terwijl het aandeel met residuen nauwelijks is veranderd.
Dat is geen sluitend bewijs dat je er ziek van wordt. Het is wel een gat in de beoordeling waar ik niet omheen kan als ik nadenk over wat ik mijn kind voer.
Biologische teelt sluit chemische bestrijdingsmiddelen uit; alleen de stoffen op een beperkte Europese lijst zijn toegestaan. Residuen horen er dus niet in te zitten.
En wat betekent dat voor mensen?
Hier moet ik voorzichtig zijn, en dat doe ik graag, want overdrijven helpt niemand.
De grootste studie naar mensen is de Franse NutriNet-Santé-cohortstudie, gepubliceerd in JAMA Internal Medicine in 2018. Daarin werd een hogere frequentie van biologische voedselconsumptie in verband gebracht met een lager risico op kanker, ook na correctie voor een reeks andere risicofactoren. De verbanden waren het duidelijkst bij borstkanker en non-hodgkinlymfoom.
Let op wat daar staat en wat er niet staat. Dit is een observationele studie. Ze laat een verband zien, geen oorzaak. Mensen die veel biologisch eten verschillen ook op andere manieren van mensen die dat niet doen, en hoewel de onderzoekers daarvoor hebben gecorrigeerd, blijft dat een beperking. Eén studie bewijst niets.
Wat ik ervan maak: de metingen aan de gewassen zijn hard, de effecten op mensen zijn aannemelijk maar nog niet bewezen. Ik vind dat genoeg om de keuze te maken. Ik vind het niet genoeg om te beweren dat mijn brood je gezondheid verbetert, en dat beweer ik dan ook niet.
Waarom je het niet vaker ziet bij bakkers
Als het zo duidelijk is, waarom bakt dan niet iedereen biologisch?
Omdat het bakken zelf moeilijker is. Dat heeft minder met biologisch te maken dan met geografie. Tarwe uit een zeeklimaat (Nederland, Duitsland, Noord-Frankrijk) bevat minder eiwit, en de gluteneigenschappen zijn zwakker dan die van tarwe uit een landklimaat zoals Canada, de VS of Oekraïne. In Europa wordt biologisch graan juist vooral in dat zeeklimaat verbouwd, terwijl in de gebieden met de beste bakkwaliteit nauwelijks biologisch wordt geteeld. Daar komt bij dat een biologische boer geen kunstmeststikstof geeft, wat het eiwitgehalte verder drukt.
Zwakker meel betekent in de praktijk: een deeg dat minder water verdraagt, dat sneller inzakt, en dat minder ovenveer geeft. Bij een vrijgeschoven brood op de baksteen, zonder pan eromheen die de vorm vasthoudt, zie je dat meteen terug in een vlakker brood met een dichter kruim.
Dat is op te lossen, maar niet gratis. Voorzichtiger doseren van water, vaker vouwen tijdens de bulk, scherper timen wanneer het deeg de oven in moet, en waar nodig blenden met een sterkere tarwe voor structuur. Het is meer aandacht per brood, en de bloem is duurder. Voor een bakkerij die duizend broden per dag draait, telt dat hard aan.
Ik draai geen duizend broden per dag. Ik bak op bestelling, in kleine hoeveelheden, en ik heb de tijd om per deeg te kijken wat het nodig heeft. Dat is precies waarom deze keuze voor mij wél te maken is en voor een grote bakkerij vaak niet. Klein zijn is hier een voordeel.
Wat ik beloof, en wat niet
Op dit moment werk ik met biologische bloem en biologisch meel.
Wat ik er niet bij ga beloven, is dat dat onder alle omstandigheden zo blijft. Ik ben een kleine bakkerij. Als een leverancier niet kan leveren, als een oogst tegenvalt, als een partij bloem simpelweg niet doet wat hij moet doen, dan schakel ik. Niet omdat het principe me niet uitmaakt, maar omdat er een brood op tafel moet komen dat is wat het moet zijn.
Mijn volgorde is: het beste resultaat dat ik kan halen, met de best mogelijke grondstof waarmee ik dat haal. Dat is biologisch, tenzij het echt niet kan.
En als het echt niet kan, hoor je het gewoon van mij. Niet in kleine lettertjes onderaan een pagina, maar in het bericht waarin je je brood bestelt. Ik vind dat je moet weten wat je koopt, juist als het antwoord die week een ander is dan je verwachtte.
BronnenBarański e.a., British Journal of Nutrition 2014 (systematisch literatuuronderzoek, 343 publicaties); EFSA-adviezen over cadmium in voedsel en over jaarlijkse residumonitoring; SCHER-rapport voor de Europese Commissie over fosfaatkunstmest en cadmium; Baudry e.a., JAMA Internal Medicine 2018 (NutriNet-Santé); analyses van Pesticide Action Network Europe.
← Terug naar alle artikelen