Over desembrood

Biologisch: waarom meestal wel, en waarom niet altijd

Een eerlijk verhaal over graan, inclusief het deel dat mij slecht uitkomt.

Over biologisch wordt vaak gepraat alsof het een geloofskwestie is. Dat is het niet. Er zitten concrete verschillen in wat er op een graanakker gebeurt, en er zitten concrete nadelen aan voor een bakker. Ik zet beide kanten hieronder neer.

Wat er in gangbare tarwe wél gebeurt

Eerst iets wat níet meer klopt, want het wordt nog constant herhaald. Je hoort vaak dat tarwe vlak voor de oogst wordt doodgespoten met glyfosaat om gelijkmatig af te rijpen. In Nederland mag dat niet meer. Het Ctgb heeft de volveldstoepassing van glyfosaat kort voor de graanoogst geschrapt, onder meer voor tarwe, rogge, spelt en haver, precies omdat het daar niet als onkruidbestrijder werd gebruikt maar om versneld gelijkmatig af te rijpen. Ook bij de Europese verlenging in 2023 is het drogen van gewassen vóór de oogst uitgesloten. Pleksgewijs, op maximaal tien procent van het perceel, is nog toegestaan.

Als je dat argument ergens leest, is het verouderd. Ik gebruik het niet.

Wat wél gangbare praktijk is, is groeiregulatie. Tarwe die te hoog wordt gaat liggen bij wind en regen — legeren, heet dat — en dat kost opbrengst en maakt oogsten lastig. Om dat te voorkomen worden groeiregulatoren gespoten. Chloormequat is daarvan de bekendste: het remt de aanmaak van het groeihormoon gibberelline, waardoor de plant korter blijft en dikkere stengels krijgt. Het wordt toegepast op tarwe, rogge, triticale, spelt en haver, en het is al sinds de jaren zestig in gebruik. In de teelthandleiding voor wintertarwe staat de inzet van een groeiregulator omschreven als onontbeerlijk voor hoge, oogstzekere opbrengsten.

Bij biologische teelt mag dat niet. Geen synthetische groeiregulatoren, geen synthetische bestrijdingsmiddelen, geen kunstmest. Een biologische boer moet legering oplossen met rassenkeuze, zaaidichtheid en bemesting — dus met teelt in plaats van met chemie.

Dat is het verschil. Niet spannend, wel echt, en het is te controleren.

Waarom biologisch bakken lastiger is

Nu het deel dat mij slecht uitkomt.

Biologische tarwe is voor een broodbakker vaak zwakker meel. Dat heeft niet zozeer met biologisch te maken als wel met wáár het groeit. Tarwe uit een zeeklimaat — Nederland, Duitsland, Noord-Frankrijk — bevat minder eiwit en de gluteneigenschappen zijn zwakker dan die van tarwe uit een landklimaat zoals Canada of Oekraïne. En laat het nou zo zijn dat het meeste biologische graan in Europa juist in dat zeeklimaat wordt verbouwd, terwijl in de gebieden met de beste bakkwaliteit nauwelijks biologisch wordt geteeld. Daar komt bij dat een biologische boer geen kunstmeststikstof kan geven, wat het eiwitgehalte verder drukt.

Zwakker meel betekent: een deeg dat minder water opneemt, sneller inzakt, minder ovenveer geeft. Bij een vrijgeschoven brood op de baksteen — dus zonder pan eromheen die de vorm vasthoudt — merk je dat meteen. Je krijgt een vlakker brood met een dichter kruim.

Dat los je op met techniek. Voorzichtiger met hydratatie, meer vouwen tijdens de bulk, kortere rijs voordat het deeg zijn structuur verliest, en waar nodig blenden met een sterkere tarwe voor de nodige stevigheid. Maar het is werk, en het is de reden dat niet iedere bakker die overstap maakt.

Wat ik doe

Op dit moment werk ik met biologische bloem en biologisch meel. Dat is een bewuste keuze, om de redenen die hierboven staan, en ik neem de extra kosten en het extra werk dat zwakker meel met zich meebrengt daarbij op de koop toe.

Wat ik er niet bij ga doen, is beloven dat dat onder alle omstandigheden zo blijft. Ik ben een kleine bakkerij. Als een leverancier iets niet kan leveren, als een oogst tegenvalt, als een partij bloem simpelweg niet doet wat hij moet doen — dan schakel ik. Niet omdat het principe me niet uitmaakt, maar omdat er een brood op tafel moet komen dat is wat het moet zijn.

Mijn volgorde is namelijk deze: eerst het resultaat, dan de teelt. Ik ga altijd voor de best mogelijke optie waarmee ik het brood kan maken dat ik wil maken. Dat is meestal biologisch. Soms zou het dat niet kunnen zijn.

En als dat gebeurt, hoor je het gewoon van mij. Niet in kleine lettertjes onderaan een pagina, maar in het bericht waarin je je brood bestelt. Ik vind dat je moet weten wat je koopt, ook — juist — als het antwoord die week een ander is dan je verwachtte. Een bakker die nooit iets hoeft toe te lichten, vertelt je waarschijnlijk niet alles.

Wat je hieraan hebt als koper

Trap niet in het woord alleen. “Biologisch” op een verpakking zegt iets over hoe het gewas is geteeld en niets over hoe het brood is gemaakt. Een biologisch brood dat in twee uur op gist is gerezen, blijft een brood dat in twee uur op gist is gerezen.

← Terug naar alle artikelen