Over desembrood
Wat is desem eigenlijk?
En waarom er in veel “desembrood” gewoon gist zit.
Desem is meel, water en tijd. Meer niet. Je roert bloem en water door elkaar, laat het staan, voert het bij, en na een dag of tien is het gaan borrelen. Wat je dan hebt is een levende cultuur van melkzuurbacteriën en wilde gisten — micro-organismen die al in het graan zaten en die je alleen maar de gelegenheid hebt gegeven zich te vermenigvuldigen. Daarmee laat je brood rijzen. Er komt geen zakje bij.
Mijn desem is inmiddels een paar jaar oud en is opgebouwd op T65-bloem. Hij staat in een pot in mijn keuken en wordt twee keer gevoerd voor elke bakdag: één keer ’s ochtends, en een tweede keer op vrijdagavond rond elven, zodat hij zaterdagochtend tussen zeven en negen op zijn hoogtepunt is. Dat is geen romantiek, dat is planning. Een desem die over zijn piek heen is maakt een plat, zuur brood.
Desem is in Nederland een beschermd woord
Dit weten de meeste mensen niet, en het is precies het stuk waar het misgaat in de supermarkt.
In het Warenwetbesluit Meel en brood is vastgelegd wat “(zuur)desem” en “(zuur)desembrood” mogen betekenen. Desem is volgens die wet een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij die micro-organismen actief of reactiveerbaar aanwezig zijn. Komen de bacteriën uit vruchtensap of uit zuivel, dan is het wettelijk gezien geen desem. Wordt er ook maar een beetje gist aan de desem zelf toegevoegd, dan mag het mengsel geen desem heten.
Voor het brood zelf gelden aanvullende regels. Desem moet het enige rijsmiddel zijn, en daarnaast mag er maximaal 0,2% droge gist of 0,5% verse gist aan het deeg worden toegevoegd, berekend over het meelbestanddeel. Bij broden met minimaal 30% vruchten, noten, zaden of pitten ligt die grens hoger: 0,5% droge gist en 1,2% verse gist.
Lees dat laatste nog eens. Een brood mag in Nederland volkomen legaal “desembrood” heten en toch bakkersgist bevatten. Dat is geen achterdeurtje van een sluwe fabrikant, dat staat gewoon in de wet.
En er is nog een categorie. Er bestaat geïnactiveerd desempoeder: desem waarvan de micro-organismen zijn uitgeschakeld. Dat poeder rijst niets. Het geeft alleen smaak. Daarmee kun je een brood met desemsmaak maken, gebakken op gewone gist, in een paar uur.
Waarom dat verschil uitmaakt
Het punt is niet dat gist slecht is. Gist is een prima rijsmiddel en ik heb er niets tegen. Het punt is tijd.
Gist doet één ding: het produceert koolzuurgas, waardoor het deeg rijst. Snel, betrouwbaar, en klaar in anderhalf uur. Melkzuurbacteriën doen iets heel anders. Die verzuren het deeg langzaam, en die verzuring zet een reeks processen in gang: enzymen worden actief, eiwitten en suikers worden deels afgebroken, en er ontstaan smaakstoffen die in een snel gistdeeg simpelweg geen tijd hebben om te vormen.
Bij mij duurt dat proces ongeveer een etmaal. Na het mengen bulkt het deeg een aantal uren op kamertemperatuur, daarna gaat het gevormde brood de koeling in voor een lange koude rijs. Die koude fase is waar het meeste smaakwerk gebeurt: de gisten worden traag, de bacteriën gaan door. De volgende ochtend gaat het brood de oven in.
Wat je daarvan proeft zijn twee zuren. Melkzuur is zacht en romig, en ontstaat vooral bij warmere fermentatie. Azijnzuur is scherper en fruitiger, en ontstaat vooral in de kou. De verhouding daartussen bepaalt of een brood mild of uitgesproken smaakt, en dat kun je sturen met temperatuur, hydratatie en de hoeveelheid desem die je gebruikt. Dat is het echte vakwerk. Niet het recept — het recept is drie ingrediënten — maar de regie over die verhouding.
Hoe je het zelf herkent
Je hoeft mij niet te geloven. Kijk naar drie dingen, bij welke bakker dan ook.
De ingrediëntenlijst. Bloem, water, zout, desem. Staat er gist bij, dan weet je dat er haast in het spel was.
De vraag naar de tijd. Vraag een bakker hoe lang zijn deeg fermenteert. Een echt desembrood zit tussen de twaalf en de achtenveertig uur. Kan iemand die vraag niet beantwoorden, dan zegt dat genoeg.
Het brood zelf. Een lang gefermenteerd desembrood heeft een dikke, echt bruine korst en een kruim met onregelmatige gaten. Snijd je erin, dan ruik je iets. Een keurig gelijkmatig geel kruim in een dun korstje is een gistbrood, hoe het ook heet.
Mijn brood staat elke week op de bestellijst. Bloem, water, zout, desem, en een etmaal wachten. Er zit niets anders in en er hoeft ook niets anders in.