Over desembrood
Hoe bewaar je een desembrood?
Het antwoord is niet: in de koelkast. Dat is precies het slechtste dat je kunt doen, en hieronder staat waarom.
Oud brood is niet droog brood
Bijna iedereen denkt dat brood oudbakken wordt doordat het uitdroogt. Dat klopt niet. Brood dat in een dichte zak zit droogt nauwelijks uit en wordt tóch hard.
Wat er gebeurt heet zetmeelretrogradatie. Tijdens het bakken nemen de zetmeelkorrels water op en zwellen ze op tot een gelachtig netwerk — dat is wat vers kruim zacht en veerkrachtig maakt. Zodra het brood afkoelt beginnen die zetmeelmoleculen zich opnieuw te ordenen in kristallijne structuren. Daarbij persen ze het water uit het netwerk. Het kruim wordt stug en kruimelig, terwijl het vocht er gewoon nog in zit.
Er zijn twee soorten zetmeel in het spel. Amylose, ongeveer een kwart van tarwezetmeel, kristalliseert snel: het grootste deel gebeurt binnen enkele uren na het afkoelen. Dat is niet alleen slecht nieuws — het is precies waardoor een vers brood stevig genoeg wordt om te snijden. Amylopectine gaat veel trager en is verantwoordelijk voor de verharding over de dagen erna.
Waarom de koelkast het ergste is
Retrogradatie verloopt niet gelijkmatig bij elke temperatuur. De snelheid is het hoogst rond het vriespunt, ruwweg tussen de nul en tien graden. Een huishoudkoelkast staat op vier graden. Dat is exact het optimum voor het proces dat je juist wilt voorkomen.
Onderzoek naar bewaartemperatuur laat zien dat brood in de koelkast aanzienlijk sneller veroudert dan op kamertemperatuur; er worden factoren tot ongeveer zes genoemd. Je koelkast maakt je brood dus niet langer vers, maar sneller oud. Het enige dat je ermee wint is uitstel van schimmel.
Bij kamertemperatuur gaat retrogradatie gewoon door, maar veel langzamer. En in de vriezer stopt het vrijwel volledig, omdat de watermoleculen die nodig zijn voor het vormen van kristallen niet meer kunnen bewegen.
Dus: kamertemperatuur of vriezer. Nooit die tussenzone.
Wat je concreet doet
De eerste dag laat je het brood gewoon liggen. Snijd het aan en leg het met het snijvlak plat op de plank of op de snijplank. Het brood sluit zichzelf daarmee af terwijl de korst kan blijven ademen. Geen zak nodig.
Dag twee en drie gaat het in een linnen of katoenen broodzak, of in een papieren zak. Die laten net genoeg vocht door om de korst knapperig te houden. Een plastic zak doet het omgekeerde: het vocht uit het kruim slaat neer op de korst, die daardoor slap wordt, en je maakt het schimmel makkelijker.
Alles wat je niet binnen drie dagen opeet gaat de vriezer in, en wel op de dag van bakken. Brood dat binnen een dag na het bakken wordt ingevroren behoudt zijn versheid vrijwel volledig. Snijd het eerst in plakken en vries het per portie in. Dan hoef je nooit een heel brood te ontdooien voor twee boterhammen, en gaat een plak zo uit de vriezer de broodrooster in.
Een oud brood terughalen
Retrogradatie is omkeerbaar met warmte. Boven ongeveer zestig graden smelten de gevormde kristallen weer terug naar hun ongeordende vorm, en wordt het kruim opnieuw zacht.
Praktisch: besprenkel de korst met wat water, of houd het brood kort onder de kraan, en zet het vijf tot tien minuten in een oven van 200 graden. Het komt eruit alsof het net gebakken is — korst knapperig, kruim zacht. Het effect is tijdelijk, dus doe dit vlak voor het eten en niet uren van tevoren.
Dit werkt zolang het brood alleen oudbakken is. Is er te veel vocht verdampt, dan kun je het niet meer redden.
En als het echt op is
Een goed desembrood is te duur en te veel werk om weg te gooien. Oud brood is een ingrediënt.
Snijd het in blokjes, meng met olijfolie en zout, tien minuten in de oven op 180 graden: croutons die met geen enkel pak uit de supermarkt te vergelijken zijn. Of maak wentelteefjes — droger brood neemt het eiermengsel juist beter op. In een panzanella of een ribollita is oud brood geen noodoplossing maar het uitgangspunt. En wat er dan nog over is gaat in de keukenmachine tot paneermeel, en daarna in een pot.
Nog één ding over schimmel
Oudbakken en beschimmeld zijn twee verschillende dingen. Oudbakken brood is hard maar volstrekt veilig. Beschimmeld brood gooi je weg, en niet alleen het aangetaste stuk — de schimmeldraden zitten dieper in het kruim dan je ziet.
Mijn brood bevat geen conserveermiddelen. Dat betekent dat het bij kamertemperatuur ongeveer drie tot vier dagen goed blijft, en langer als je het in de vriezer legt. Op de datum die op de zak staat, staat wanneer het gebakken is. Vanaf daar reken je zelf, want jij weet beter dan ik hoe warm het bij jou in de keuken is.